“Pecorino”, “Misto” e “Tartufino”: i tre nuovi formaggi della Centrale del Latte
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Mercoledì 12 Settembre 2018

CTSM Pino Guidi 3

 

All'età in cui una persona si gode la pensione (69 anni), c'è chi non ci pensa minimamente a "lasciare il campo", anzi: con lo spirito di un ragazzino, Giuseppe "Pino" Guidi guarda al futuro e in primavera si è associato alla Cooperativa Agricola Latte Sammarinese, presieduta da Ugo Bonifazi. Cooperativa che è pronta a "lanciare" tre novità, per la precisione tre nuovi formaggi. In attesa del debutto ufficiale dei tre "caci" – in programma il 14 settembre all'interno della sede del Consorzio Vini di San Marino -, Pino si racconta. Una storia molto "sammarinese", la sua, come un libro iniziato all'inizio del secolo scorso e che, anno dopo anno, persona dopo persona, continua a evolversi. "Il capostipite si chiamava Francesco, ed era lo zio di mio babbo Andrea, che oggi ha 97 anni. Lui e il mio genitore erano due fattori, forse gli ultimi rappresentanti di questo 'mestiere'. La parola deriva dal latino, 'factotum'. Era, in estrema sintesi, una persona che svolgeva mansioni eterogenee e risolve prontamente problemi pratici. I contratti, ai tempi, si facevano in quattro: l'acquirente, il venditore e due mediatori, uno per parte. In occasione di una compravendita di bestiame, uno dei mediatori disse allo zio di mio babbo: 'Fa questo contratto, Francischin'. Da allora la mia famiglia ha questo soprannome". Un "nomignolo" che Pino ha pensato bene di lustrare di nuovo: la fattoria che ha costruito in Strada della Paderna al civico 105 e che è in via di ultimazione, si chiama esattamente "Ranch Francischin". E "Francischin" compare anche sulle etichette del nuovo formaggio pecorino della "Centrale del latte di San Marino", che, in una visione di ricerca della qualità e dello sviluppo – i soci della Centrale del Latte hanno iniziato a valorizzare anche le produzioni degli allevamenti di pecore ad attitudine latte, per ampliare la gamma dei prodotti. La Centrale del Latte è così pronta a "presentare" il "Pecorino", il "Misto" e il "Tartufino".

"Sono partito con pochi animali selezionati, oggi nel ranch ci sono 70 bovini di razza Limousine e 150 ovini di razza Lacaune" racconta Pino. "Uno dei segreti è il fieno: sembra di essere in una tabaccheria" spiega mentre ci incamminiamo verso il luogo della mungitura. "I foraggi sono intensi di profumi trasmessi dalla nostre terre argillose". E lì ci aspettano i tre nuovi formaggi freschi, tutti a marchio "Consorzio Terra di San Marino". Il Presidente della Cooperativa Agricola Latte Sammarinese e Pino li presentano, non prima di aver recuperato il tempo richiesto dalla preparazione: "Ci abbiamo lavorato per circa 6 mesi tra prove di caseificazione e stagionatura. Abbiamo cercato di esaltare le fasi della lavorazione per mettere in luce le proprietà del latte, quindi sapori e aromi".

Il primo è un pecorino" fatto con il latte dolce e nobile pastorizzato. Ha una stagionatura che oscilla tra i 30 e i 60 giorni e si presenta in 'forme' che pesano 800 grammi o un chilo. La 'grana' è fine, il sapore delicato. Raccoglie e racconta i profumi del territorio. È piacevole al palato e si abbina a molti cibi, anche se per me il suo massimo lo raggiunge come aperitivo".

Il secondo è un misto pecora e vaccino, 50% e 50%, sempre pastorizzato "Ha tutte le caratteristiche del pecorino. Stagiona per meno tempo – minimo 15 giorni - e si sposa bene con la piadina. A pasta bianca, morbido e profumato, è un formaggio 'a tutto pasto' che si accompagna alla perfezione al miele, ai fichi e alle mele, ma anche negli hamburger, come formaggio da sciogliere".

Il terzo, il 'Tartufino', è una caciotta di latte vaccino realizzata con l'Associazione Tartufai e Tartuficoltori Sammarinesi. "La stagionatura è di 15 giorni, le caciotte hanno un peso di 400/500 grammi. La pasta è morbida, priva di occhiatura, il suo profumo è deciso. Può essere presentato assieme alle carni, ma anche come antipasto o aperitivo, o nei ripieni".

Mentre il "Misto" e il "Tartufino" si "bagnano" alla perfezione con i bianchi profumati e intensi come il Roncale e il Caldese, il "Pecorino" trova la giusta intesa con i rossi di corpo, come ad esempio il "Brugneto" o il "Tessano".