Consorzio Terra di San Marino, il latte e i suoi derivati: prodotti buoni, sani e controllati
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Mercoledì 09 Ottobre 2019

CTSM mucche

 

Il formaggio ha gli occhi. Cioè: ci vede. Vede chi lo tocca, chi lo taglia, e anche come viene mangiato. Ha un cuore, il formaggio del Consorzio Terra di San Marino: basta domandarlo ai soci della Cooperativa Latte Sammarinese. "Certo" vi risponderanno. Perché se un prodotto deriva dalla natura, ha inevitabilmente un'anima. E anche un cuore, e tanti occhi. Gli occhi del formaggio sono dentro la forma. Tanti, piccolissimi occhi furbi, che osservano. Esiste anche il formaggio "cieco", ovviamente. Quando lo pressano, perde la vista e si presenta compatto, morbido. Ma non per questo meno buono anche perché il prodotto di base, il latte proveniente dagli allevamenti presenti in territorio a marchio CTSM, è di sicura qualità. Dietro ai prodotti che tutti i giorni portiamo in tavola ci sono persone come Claudio Salvi e Giorgio Stacchini per esempio, due dei fondatori della Cooperativa Latte Sammarinese (il terzo è Ugo Bonifazi), uomini che si portano dentro il segno di una memoria affondata nel passato, e che si fanno portatori - mettendoci tutto l'anno tanta ma tanta passione - dei gusti e delle tradizioni di un'attività (o meglio, di un mestiere) che richiede sacrifici, costanza e anche un po' di innovazione.

Il tutto per ottenere un latte (e con lui i suoi derivati) "buono", sano e controllato. Il prezioso "oro bianco" difatti proveniente esclusivamente da mucche allevate in territorio sammarinese e per potersi fregiare del marchio CTSM deve seguire alcune best practice: la raccolta avviene a cadenza giornaliera, la consegna e la lavorazione avvengono in giornata, è "tracciabile" (si sa cioè chi è il produttore), è certificato "No OGM" (per il latte e i suoi derivati è garantita l'assenza di organismi geneticamente modificati) ed è sempre controllato. Agli "esami" sulla qualità del latte – che avvengono quotidianamente – seguono anche quelli dei veterinari, chiamati a eseguire una serie di "visite mediche" per garantire lo stato di salute delle mucche e la loro corretta alimentazione.

 

LATTE E DERIVATI PER TUTTI I GUSTI


La Cooperativa Latte Sammarinese – che lavora per "salvaguardare l'identità storica e culturale dei sammarinesi, tutelare la produzione agricola locale, promuovere la territorialità e la tipicità di tutta la filiera lattiero casearia" – è una realtà attenta e dinamica: ha un bagaglio "storico" importante (la Centrale del Latte è nata agli inizi degli anni Sessanta, chi non ricorda il marchio "Euro Latte"? Non tutti sanno però che grazie a questo brand la Repubblica di San Marino anticipò di qualche decennio l'attuale idea di "denominazione d'origine") che è una "base" imprescindibile per spiccare il volo verso il futuro. Un futuro che è già presente: oltre al latte, che "esce" sia "intero fresco" che "parzialmente scremato" la Centrale del Latte produce, sempre a marchio CTSM, molti prodotti trasformati. Ci sono lo yogurt, la panna, la ricotta (che non è un formaggio ma un latticino), alcuni "caci" freschi come lo stracchino, la caciotta, la Casatella, i prodotti stagionati, il formaggio di fossa, il Misto della Cooperativa, prodotto da latte ovino-vaccino, il Francischin.

Parafrasando Giovannino Guareschi, "A fissare con una fortissima lente d'ingrandimento la grana del formaggio, essa si rivela non soltanto come un'immutabile folla di granuli associati nell'essere formaggio, ma addirittura come un panorama. È una foto aerea" del territorio "presa da un'altezza pari a quella del Padreterno".