CTSM: il ragù di carne bovina scelta, fatto con ingredienti di primissima qualità
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Venerdì 10 Luglio 2020

CTSM ragout

 

"Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avèssem' appiccecà? Tu che dice? Chest'è rraù? E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià... M' 'a faje dicere na parola? Chesta è carne c' 'a pummarola". Anche il Maestro Eduardo De Filippo ha riservato al ragù uno spazio di rilievo nella sua straordinaria produzione artistica: lo troviamo nella commedia "Sabato, Domenica e Lunedì" (1959) ma anche nella poesia, "O rraù" del 1947. Non traduciamo i versi – li ha scritti così, e così devono essere letti – ma il profumo che si avverte è inconfondibile e ti entra dentro. Come quello del nuovo ragù del Consorzio Terra di San Marino, la novità dell'estate 2020 pensata e poi nata dal volere della Cooperativa Allevatori Sammarinesi: un prodotto che appartiene alla tradizione del territorio - ma anche a quella italiana, ovviamente – e che allo stesso tempo vuole "ritagliarsi" uno spazio prezioso e importante nelle tavole delle famiglie.

Parliamo quindi di uno dei "re", uno dei simboli indiscussi della cucina. E che già dall'origine del suo nome svela molto di sé: l'etimologia della parola ha le sue basi nel francese "ragoût", sostantivo derivato da "ragoûter", quindi "risvegliare l'appetito".

Presente in diverse versioni – forse più che di un "ragù per regione", si può parlare senza problemi di un "ragù per famiglia" in quanto ognuno ci mette quel "tocco in più" -, il "neonato" prodotto del CTSM è la sintesi di quello tradizionale della Repubblica: la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione.

La ricetta? Non riveliamo le singole quantità impiegate né i tempi di cottura – mai chiedere a una adzora come fa da mangiare! – ma soffermiamo sugli ingredienti, tutti di primissima qualità: carne bovina Terra di San Marino (ad essere più precisi, il quarto anteriore), passata di pomodoro Terra di San Marino, olio extra vergine di oliva Terra di San Marino, cipolla, carota e sedano. Tutti ingredienti freschi che danno quel tocco in più viene servito a tavola per impreziosire le portate. Al plurale, ovviamente. Già perché se il ragù dialoga alla perfezione con un piatto di tagliatelle, è altrettanto strepitoso quando viene servito come "crostino" su una fetta di pane (meglio poi se riscaldato) ma anche quando incontra la polenta. In quest'ultimo caso, specie in inverno così da dare un pizzico di "energia" in più, la tradizione "racconta" che nella carne "di base" ci si metteva anche una salsiccia di maiale e una manciata di funghi.

Ma torniamo al ragù della Cooperativa Allevatori Sammarinesi e agli ingredienti di base. "Produrre carne di qualità – spiega il CTSM – significa costruire filiere di produzione controllate che permettono di fornire al consumatore un prodotto soggetto a controlli documentabili in tutte le fasi che precedono il consumo". Grande attenzione quindi è stata data a tutte le fasi: dall'individuazione dell'animale adatto al sistema di allevamento, che garantisce un certo benessere all'animale. Molto importanti poi sono la tipologia di alimentazione – il Consorzio "impone" fieno di erba medica, orzo, mai e soia, tutti rigorosamente "no OMG" – e la frollatura, quella fase che coincide con la maturazione dell'aroma. "La tenerezza e la succosità della carne – conclude il CTSM – sono direttamente collegate alla frollatura e alla marezzatura".