“Classico”, al moscato o con pere e mandorle? I panettoni di Zanotti e della Cristal
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Lunedì 14 Dicembre 2020

CTSM rubrica

 

"Panettone o pandoro? Questo è il problema. Se sia più nobile all'animo sopportar l'uvetta e i canditi o prender l'armi contro 'sto mare di triboli e naufragar nel soffice zucchero a velo...". Il dubbio "comico-amletico-italico" di Luciana Littizzetto, sul Monte Titano si declina soprattutto sul "tipico" dolce nato, secondo la tradizione, a Milano.

Il Consorzio Terra di San Marino, in vista delle festività natalizie e dell'inizio del nuovo anno, ne propone tre, tutti rigorosamente artigianali: uno "classico", uno al vino moscato (creato dalle abili mani di Massimo Casadei del panificio Zanotti) e uno alle pere e mandorle (preparato da Marco della pasticceria Cristal). Il classico, spiega Massimo, "è prodotto con farina 'Terra di San Marino' proveniente dal nostro territorio. Si è deciso di puntare sulla qualità". Ci stuzzica però quella parola che caratterizza il secondo. "La base è la stessa. All'interno del dolce però ci sono le uvette che riposano per 72 ore nel nostro Moscato" aggiunge Massimo. Di più non dice, anche perché ogni "artista" ha le sue "alchimie" che custodisce con un po' di motivata gelosia.

Pere e mandorle. Questo "matrimonio" ci porta a Fiorentino, da Cristal. "Per fare un panettone ci vogliono circa 36 ore" esordisce Marco prima di entrare nei dettagli. Non tutti però: anche Marco "accenna" gli ingredienti ma non svela i segreti. "Le pere che utilizziamo le cuociamo noi in forno e poi le mettiamo nell'impasto" dove incontrano le mandorle, in un equilibrio straordinario tra dolce e salato.

Grande cura è dedicata anche al packaging, alle "case" dei panettoni.

 

TRE TORRI E DUE TORRONI


Sempre dai laboratori della Cristal "escono" i due torroni del Consorzio Terra di San Marino: uno con le nocciole e uno con le mandorle. In comune hanno "la base": miele 'Terra di San Marino', quel delizioso prodotto che le api – meticolosamente – donano all'uomo da millenni, zucchero, sciroppo di glucosio, albume d'uovo e scorza di limone.

Le due note "finali", come detto, sono un accento colorato in un parallelepipedo bianco che riempie il palato e "invitano" sempre a un nuovo boccone e poi ad un altro ancora.

Anche i torroni, come del resto tutti i prodotti delle sei filiere che rappresentano il cuore pulsante del CTSM, nascono per valorizzare uno dei prodotti tipici del territorio. Fondamentale è seguire con la massima attenzione il disciplinare di produzione, le procedure, i tempi e le dosi" conclude Marco.

Il profumo è una poesia che non può che portare alle parole di Aldo Busi: "Distesa di mandorle rosolate nello zucchero e vaniglia, palazzine di torrone bianco, un amico di albume montato, e provare la dolcezza del vivere".